Pilav Çeşitleri Karşılaştırması

Pilav pişirmeyi öğrenene kadar geçen süreyi hatırlıyorum: bir seferinde lapa, bir seferinde çiğ, arada bir de tencerenin dibine yapışmış bir kabuk. Uzun süre "benim elim pilava yatkın değil" diye düşündüm. Sonra fark ettim ki sorun elimde değil, yöntemi malzemeye ve amaca göre seçmemekteydi. Baldo pirinçle jasmine pirinci aynı ölçüyle pişmiyor; bulgur pilavının suyu tereyağıyla, şehriyeli pilavın kavurması yağ miktarıyla ilgili. Bu sayfada elimden geçen bütün pilav çeşitlerini yan yana koyup anlatıyorum; siz de kendi mutfağınıza uygun olanı seçin.

Sorun tam olarak nerede?

Pilav tariflerini karşılaştırırken çoğu insanın kafası üç noktada karışıyor:

• Su oranı. "1 ölçü pirinç 2 ölçü su" ezberi baldoda işe yarıyor, osmancık pirincinde fazla kalıyor, basmatide ise yetersiz olabiliyor.
• Ön hazırlık. Yıkamak mı, ılık tuzlu suda bekletmek mi, hiç dokunmamak mı? Her biri farklı bir sonuç veriyor.
• Pişirme kabı ve ısı. Aynı tarifi çelik tencerede ve granit tencerede yaptığınızda sonuç değişiyor. Güveçte pişen pilavın dokusu bambaşka; nitekim tencere ile güveç arasındaki farkı ayrı bir yazıda uzun uzun anlatmıştım.

Yani "en iyi pilav tarifi" diye tek bir cevap yok. Sofrada neyin yanına koyacağınıza göre değişen bir tercih var.

Pilav çeşitleri yan yana

Aşağıdaki tabloyu kendi denemelerimden çıkardım. Süreler ocakta, orta boy tencerede, dört kişilik ölçüler için geçerli.

Kendi mutfağımdaki notlar

Baldo bana en bağışlayıcı pirinç geldi. Suyu biraz fazla kaçsa bile dinlenme süresinde toparlıyor. Ama tereyağını cimri kullanırsanız o meşhur tane tane görüntü olmuyor; yağ burada lezzet değil, teknik bir malzeme.

Şehriyeli pilav acele işi. Misafir kapıda derken kurtarıcı. Tek riski şehriyeyi yakmak: kararmaya başladıysa geç kaldınız, o acılık pilavın tamamına geçiyor.

Bulgur pilavını yıllarca hafife aldım. Oysa suyunu tam tutturduğunuzda pirinçten daha doyurucu ve daha ucuz. Kışın çorbaların yanında, özellikle mercimek çorbasıyla, birlikte servis ettiğimde sofra tamamlanmış hissi veriyor.

İç pilav zaman ve dikkat isteyen tek pilav. Ciğeri ayrı kavurup en sona eklemezseniz hem sertleşiyor hem bütün pilavı kendi kokusuna boğuyor. Bayram sabahı gibi özel günlerde değerini buluyor.

Süzme yöntemi uzun taneli pirinçlerde bambaşka bir sonuç veriyor. Makarna gibi bol tuzlu suda haşlıyor, süzüyor, tencerenin dibine yağ koyup üstüne alıyorsunuz. Tane birbirine hiç değmiyor. Ölçü tutturmakla uğraşmayı sevmeyenler için en güvenli yol bence bu.

Peki hangisini seçmeliyim?

Karar verirken kendime şu üç soruyu soruyorum:

1. Yanına ne gidecek? Sulu ve soslu bir yemek varsa sade, tane tane bir pilav; kuru ızgara varsa domatesli ya da nohutlu gibi daha karakterli bir pilav.
2. Kaç dakikam var? Yarım saatin altındaysa şehriyeli veya bulgur. Fırını zaten çalıştırıyorsam güveç pilavı hem yeri boşa gitmez hem uğraştırmaz.
3. Kaç kişiyiz? Kalabalıkta ocak başında bekleyecek hâlim olmuyor; fırın pil
   © 2026 Tarif Firin