Baklava Yapmanın Yolları

Baklava, mutfakta beni en çok terleten tatlı oldu. İlk denememde hamuru yırttım, ikincisinde şerbeti yanlış zamanda döktüm ve elimde yapış yapış bir tepsi kaldı. Üçüncüsünde ise nihayet çıtır çıtır bir sonuç aldım. O yüzden baklava tarifi yapımı konusunda anlatacaklarım kitaptan okuduğum kurallar değil, tepsi tepsi denedikten sonra öğrendiğim şeyler.

Asıl Sorun: Hangi Baklavayı İstiyorsunuz?

Baklava yapmaya karar veren çoğu kişinin takıldığı yer tarif değil, tercih. Çünkü "baklava" dediğimizde birbirinden bayağı farklı dört ayrı sonuçtan bahsediyoruz: fırında klasik kuru baklava, tavada pişen pratik versiyon, bol şerbetli ıslak baklava ve az şerbetli, kat kat açılan kuru baklava. Bunların malzemesi neredeyse aynı; ama pişirme yöntemi ve şerbet oranı değiştiğinde ağzınıza giren şey tamamen başkalaşıyor.

Ben ilk yıllarda bu ayrımı bilmediğim için sürekli "olmadı" diyordum. Halbuki olan şey, benim beklediğimden farklı bir baklava türüydü. Islak ve kuru ayrımının pastalarda da aynı mantıkla işlediğini fark ettiğimde, bu iki dünyanın aslında tek bir kural etrafında döndüğünü anladım: şerbetin hamura ne kadar işlemesini istiyorsunuz?

Dört Yöntemi Yan Yana Koyalım

Fırında kuru baklava: emek ister, karşılığını verir

Gerçek baklava deneyimi buradadır. 1 kilo unla açtığım hamuru 30-40 yufkaya bölüyorum, her katın arasına nişasta serpip merdaneyle inceltiyorum. Kritik nokta: yufkalar gazete kağıdı kadar ince olmalı, altındaki tezgahın rengini görmelisiniz. Tepsiye yarısını dizip iç harcı (ceviz veya Antep fıstığı) serpiyor, kalan yarısını üzerine yerleştiriyorum. Eritilmiş tereyağını üstten döküyorum, kesip fırına veriyorum.

Burada iki hatayı çok yaptım: yağı ılıtmadan katılaşmış halde sürmek ve fırını yüksek ateşte tutmak. Doğrusu 170-180 dereceye ayarlayıp yavaş yavaş altın rengine getirmek. Şerbeti ise sıcak baklavaya ılık şerbet dökerek veriyorum; ikisi de kaynar sıcaklıkta olursa hamur yumuşuyor, ikisi de soğuk olursa şerbet emilmiyor.

Islak baklava: affedici olan versiyon

Islak baklavada şerbete süt ekleniyor ve miktar epey artıyor. Hamurun mükemmel ince olması gerekmiyor, çünkü nasılsa yumuşayacak. İlk defa baklava yapacak biri için en gönül rahatlatıcı seçenek bu. Ben genelde 1 su bardağı süt, 2 bardak su, 2,5 bardak şeker oranıyla çalışıyorum ve pişmiş baklavayı bir kalıba dizip şerbeti üstüne döküp bir gece bekletiyorum. Sabah kaşıkla alınan, kakaolu değil ama benzer bir kıvamda tatlı çıkıyor.

Tavada baklava: fırınsız çözüm

Bir dönem fırınım bozulduğunda öğrendiğim yöntem. Yufkaları tavanın çapına göre kesiyorum, katları yağlayıp fıstığı ortaya koyuyorum, kısık ateşte kapak kapalı 12-15 dakika pişiriyorum. Sonra dikkatli bir hareketle çeviriyorum. Bu aşamada tepsi ya da düz bir tabak yardımı almak şart, yoksa dağılıyor. Şerbeti tavada değil, servis tabağına aldıktan sonra döküyorum.

Hazır yufka: başlangıç seviyesi

Baklava yufkası satın alıp deneyerek başlamak hiç ayıp değil. Kendi hamurunu açmak ayrı bir beceri ve ilk seferde yırtılması normal. Hazır yufkayla en azından şerbet-yağ dengesini öğreniyorsunuz. Ben hâlâ zaman darsa bu yolu kullanıyorum.

Her Yöntemde Geçerli Üç Kural

1. Tereyağı gerçek olsun. Margarinle yapılan baklava soğuduğunda ağızda balmumu gibi kalıyor. Sadeleştirilmiş tereyağı en iyisi.
2. Şerbete limon. Kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra yarım limonun suyunu ekliyorum; şeker kristalleşmiyor, tatlı da bıçak gibi tatlı olmuyor.
3. Bekletme süresi. Baklava fırından çıktığı an kesilmez, yenmez. En az 4 saat, ideali bir gece dinlenmeli.

Benim Önerim

Karar aşamasındaysanız şöyle bakın: Sabrınız ve zamanınız varsa fırında kuru baklavaya girin, bir kere başardığınızda bir daha satın almak istemeyeceksiniz. Kalabalığa ikram edecekseniz ve risk almak istemiyorsanız ıslak baklava en güvenli tercih; şerbet oranı hatayı gizliyor. Fırınınız yoksa ya da tek başınıza küçük bir porsiyon istiyorsanız tavada baklava şaşırtıcı derecede iyi sonuç veriyor.

Ben evde ikisini dönüşümlü yapıyorum: bayramda fırında kuru, hafta içi canım çektiğinde tavada. Aynı mantığı diğer tatlılarda da uyguluyorum; kolay hazırlanan tatlılar bölümündeki tarifler de bu "duruma göre yöntem seç" yaklaşımıyla yazıldı. Pilav ç