Ev Yapımı Peynir Tarifleri

Peynir yapmaya ilk kez kalkıştığımda elimde iki litre süt, bir şişe limon suyu ve fazlasıyla iyimser bir ruh hâli vardı. Sonuç, tuzsuz ve dağılan bir lor yığınıydı. O gün anladım ki mesele "sütü kestirmek" değil, hangi peyniri hedeflediğine göre yöntem seçmek. Beyaz peynir mi, feta mı, kaşar mı? Üçü de aynı sütten çıkıyor ama yolları erken bir noktada ayrılıyor. Karar vermeden önce bu ayrımı bilmek, boşa giden litrelerden kurtarıyor.

Asıl sorun: hangi peynire hangi yöntem?

Evde peynir yapımı tarifi ararken karşınıza çıkan içeriklerin çoğu iki farklı işi tek başlıkta topluyor. Birinci yol asitle pıhtılaştırma: sütü kaynatıp limon ya da sirke ekliyorsunuz, taneler ayrılıyor. Bu yolla lor, kesik peyniri, İtalyan tarzı taze peynirler yapılır. Hızlıdır, mayaya gerek duymaz ama esnemez, dilimlenmez, olgunlaşmaz. İkinci yol maya (rennet) ile pıhtılaştırma. Burada sütü 32-35 dereceye ısıtıp mayayı katıyorsunuz, jelatin kıvamında bir pıhtı oluşuyor. Beyaz peynir, feta ve kaşar bu ikinci ailenin üyeleri.

Benim ilk hatam, maya isteyen bir peyniri limonla yapmaya çalışmaktı. İkinci hatam ise süt seçimiydi. Marketteki UHT (uzun ömürlü) sütle maya çalışmıyor; yüksek ısı proteinleri bozduğu için pıhtı toparlanmıyor. Günlük pastörize süt ya da güvendiğiniz bir yerden aldığınız çiğ süt şart. Çiğ sütü kullanacaksanız 65 derecede yarım saat bekletip kendiniz pastörize edin, sonra 35 dereceye soğutun.

Üç peynirin karşılaştırması

Beyaz peynirle başlamanızı öneririm

Sütü 33 dereceye getirin, 5 litre süt için maya paketindeki oranı uygulayın (genelde yarım çay kaşağı sıvı maya yeter), yavaşça karıştırıp kapağı kapatın. 45-60 dakika hiç dokunmayın. Parmağınızı batırıp kaldırdığınızda temiz bir kırık oluşuyorsa pıhtı hazır. Uzun bir bıçakla 1,5 cm'lik kareler halinde kesin, 10 dakika dinlendirin, sonra çok nazikçe karıştırarak peynir altı suyunu bırakmasını bekleyin. Tülbentli kalıba alın, üstüne 1-2 kilo ağırlık koyup 4-5 saat süzdürün. Kestiğiniz dilimleri %12'lik salamurada (1 litre suya 120 g tuz) buzdolabında bekletin. İki gün sonra yenir, bir hafta sonra kıvamına gelir.

Feta, aynı temelin daha tuzlu ve keskin hâli

Feta için farklılık şurada: maya öncesi sütü mezofil kültürle bir saat bekletirsiniz, asitlik artar, o karakteristik keskinlik oluşur. Kültür yoksa iki kaşık ev yoğurdunun suyunu kullanarak yaklaşık bir sonuç alabilirsiniz; ben ilk denemelerimde böyle yaptım, fena olmadı. Pıhtıyı daha küçük kesip daha çok su süzdürüyorsunuz, sonra kalıptan çıkan blokları kuru tuzla ovup bir gün beklettikten sonra salamuraya alıyorsunuz. Üç hafta sonra salatalarda kullandığınızda farkı hemen anlıyorsunuz — mevsimsel salata denemelerinde en çok işe yarayan peynir bu oldu bende.

Kaşar sabır işidir

Kaşarda pıhtıyı kesip yavaş yavaş 40 dereceye kadar ısıtıyorsunuz, taneler küçülüp sertleşiyor. Ardından "cheddarlama" dediğim aşama: pıhtı bloklarını üst üste koyup düzenli çevirerek asitliğin oturmasını sağlıyorsunuz. Sonra pres altında 8-12 saat, ardından salamura, ardından aylarca 10-13 derecede olgunlaştırma. Evde bodrum ya da şarap dolabı yoksa buzdolabının en ılık rafında, peyniri kutuya alıp haftada bir çevirerek idare edebiliyorsunuz. Küf çıkarsa sirkeli bezle silmek yeterli. Üç ay öncesinde açtıysanız lastik gibi olur; bu yüzden kaşarı ilk deneme olarak seçmeyin.

Benim önerim

1. İlk hafta: 5 litre günlük sütle beyaz peynir. Termometre ve maya alın, gerisi mutfakta var.
2. İkinci ay: Aynı tekniğe kültür ekleyip feta deneyin. Salamura oranlar
   © 2026 Tarif Firin